Hotel
Dalam buku Pengetahuan Dasar Hotel, hotel merupakan salah satu bagian dari usaha pariwisata sebagai suatu usaha penjualan jasa termasuk akomodasinya yang bersifat komersial dengan menyediakan fasilitas-fasilitas yang dijualnya. Hotel merupakan usaha jasa pelayanan yang sangat rumit pengelolahannya (multicomplek) dan seluruh fasilitasnya disediakan untuk umum. Kata Hotel berasal dari bahasa latin, yaitu “Hospitium” artinya suatu ruangan tamu yang berada pada suatu tempat. Setelah mengalami analogi yang lama, kata “Hospitium” tersebut berubah menjadi “Hostel”, dan lama kelamaan orang terbiasa dengan menghilangkan huruf “S” menjadi “Hotel” (Aan Surachlan Dimyati, (1992:30).
Definisi hotel menurut Webster New World Dictionary
Hotel as a commercial establishment providing lodging and usually meals and other services for the public, especially for travels. (Fred R.Lawson 1988 : 653). Terjemahan dalam bahasa Indonesia Hotel adalah suatu bangunan yang menyediakan jasa penginapan, makanan, minuman, serta pelayanan lainnya untuk umum yang dikelola secara komersial terutama untuk para wisatawan.
Definisi Hotel menurut Surat Keputusan Menteri Pariwisata, Pos, dan Telekomunikasi No.KM37/PW.340/MPPT-86
Hotel adalah suatu jenis akomodasi yang mempergunakan sebagian atau seluruh bangunan untuk menyediakan jasa penginapan, makanan, dan minuman serta jasa lainnya bagi umum, yang dikelola secara komersial.
Klasifikasi Hotel
Menurut Sudiarto Mangkuwerdoyo dalam Pengantar Industri Akomodasi dan Restoran, (1999:14-17). Klasifikasi suatu hotel dapat dibagi kedalam beberapa kategori, seperti diantaranya sebagai berikut:
1. Klasifikasi dilihat sesuai besar kecilnya hotel.
Ukuran besar kecilnya hotel, ditentukan oleh banyaknya jumlah kamar yang dimiliki.
1. Hotel kecil : mempunyai 25 kamar atau kurang.
2. Hotel sedang : mempunyai lebih dari 25 kamar dan kurang dari 100.
3. Hotel menengah : mempunyai kamar lebih dari 100 dan kurang dari 300.
4. Hotel besar : mempunyai kamar lebih dari 300.
Meskipun demikian, sebuah pengelompokkan hotel tidak akan sama diseluruh dunia ini kalau hanya melihat dari berapa banyaknya jumlah kamar, tetapi dari segi fasilitaspun harus dilihat didalam menilai suatu besar kecilnya hotel.
2. Klasifikasi Berdasarkan Bintang.
Mengenai pengelompokkan hotel yang berbintang, Direktorat Jenderal Pariwisata memutuskan kelompok hotel yang mana yang pantas dinyatakan berbintang setelah dilakukan penilaian-penilaian dari hotel yang dibuat dalam suatu daftar.
Hotel berbintang tersebut terdiri atas:
a. Hotel berbintang satu (One Star Hotel).
b. Hotel berbintang dua (Two Star Hotel).
c. Hotel berbintang tiga (Three Star Hotel).
d. Hotel berbintang empat (Four Star Hotel).
e. Hotel berbintang lima (Five Star Hotel).
f. Hotel berlian (Diamond Star Hotel).
3. Klasifikasi Tipe Tamu Hotel
Pengelompokan dilihat berdasarkan tipe tamu, dapat dibedakan dengan ciri-ciri sebagai berikut:
a. Family Hoteladalah Hotel yang tamunya dominan untuk keluarga.
b. Business Hoteladalah Hotel yang tamunya dominan untuk para pembisnis.
c. Tourist Hoteladalah Beberapa hotel yang tamunya dominan sebagai wisatawan.
d. Transit Hoteladalah Hotel untuk tamu yang singgah untuk sementara waktu.
e. Resort Hoteladalah Hotel untuk tamu yang ingin menikmati keindahan alam di hotel.
4. Klafisikasi dilihat dari lama tinggal tamu
Pengelompokan hotel menurut lamanya tamu menginap dapat dibagi menjadi, sebagai berikut:
1) Transient atau komersial hotel
Tamu hotel yang menginap untuk semalam atau kurang, dan mereka tidak perlu menandatangani perjanjian sewa kamar untuk menginapnya.
2) Resident hotel
Tamu yang menginap, minimal dalam jangka waktu satu bulan, dengan perjanjian sewa diantara kedua belah pihak.
3) Semi Resident hotel
Tamu dengan lama tinggal, untuk tinggal semalam saja.
5. Plan atau Harga Jual
1) European Plan : Hotel hanya menjual harga kamar saja.
2) American Plan : Hotel yang menjual kamar dan dengan
ditambah makan dengan tarif tertentu.
3) Economy Hotel : Hotel dengan harga jual terendah.
4) First Class Hotel : Hotel dengan harga jual menengah.
5) De-Luxe Hotel : Hotel dengan harga jual paling mahal.
6. Lokasi atau Letak Hotel
Dilihat dari segi lokasi, type hotel dapat dibagi menjadi:
1) Resort Hotel : Hotel yang terletak didaerah-daerah tempat wisata,
seperti lokasi hotel yang berada didekat pantai.
2) City Hotel : Hotel yang terletak ditengah kota.
3) Higway Hotel : Hotel yang terletak di pinggiran kota, misalnya motel
Kitchen (Dapur)
Pada dasarnya Kitchen diartikan sebagai tempat dimana terjadi proses kegiatan pengolahan bahan-bahan makanan menjadi makanan jadi maupun setengah jadi dengan menggunakan alat-alat yang tersedia.
Pengertian Kitchen
Menurut kamus bahasa inggris, Oxford Dictionary, Kitchen adalah “Room in which meals are cooked”, (1996:237) yang artinya kitchen merupakan ruangan dimana makanan dimasak.
Kitchen dibagi menjadi 2 bagian, yaitu:
1. Cold Kitchen
Kitchen yang merupakan tempat pengolahan bahan-bahan makanan yang membuat hidangan pembuka (cold appetizer), juga membuat cold souce seperti mayonaise, thousand island, callipso, souce, dll. Outlet ini juga menangani pengolahan buah-buahan untuk dekorasi maupun hidangan pembuka dan penutup.
2. Hot kitchen
Hot kitchen dibagi menjadi 2 bagian yaitu kitchen banquet dan kitchen a’la carte. Dua bagian kitchen tersebut memiliki outlet-outlet seperti dibawah ini:
a. Soucier
Outlet yang bertanggung jawab dalam pengolahan makanan utama (main course) dan pembuatan hot souce seperti demi glace mushroom souce, black pepper souce.
b. Cold kitchen
Outlet yang bertanggung jawab atas pembuatan soup maun side dishes.
c. Butcher
Outlet yang menyiapkan dan mengkhususkan pada daging, ayam, ikan dan sejenisnya. Selain itu menyiapkan bahan baku mentah dan setengah jadi.
Fungsi Kitchen
Sedangkan Fungsi kitchen dalam buku Food and Beveragae, Menurut Richard Sihite (2000:1), beberapa fungsi kitchen hotel adalah sebagai berikut:
1. Sebagai tempat kegiatan memasak di hotel.
2. Sebagai tempat eksperimen untuk menghasilkan resep-resep baru.
3. Alat tolak ukur kualitas hotel melalui pengolahan makanan dan penyajian makanan.
Pastry Kitchen
Dalam buku bakery pastry production, BLPP ; Pastry adalah bagian yang mempersiapkan, mengolah dan menyajikan produk cake, chocolate, biscuit, special occation product,. Penyajian produk pastry pada saatcoofe break, tea time, dessert, party dan juga dijual bebas untuk tamu yang datang ke pastry shop (bila mana hotel tersebut terdapat pastry shop) (1993;1)
Sedangkan pengertian pastry section dalam buku the professional pastry chef second edition adalah, A room to prepare and serve all hot and cold sweet dishes, pastries, cakes, gateaux, petits four, ice cream dishes, and yeast good. (Bo Frieberg 03 : 1990). Yang artinya pastry adalah suatu ruangan untuk mempersiapkan dan melayani segala macam hidangan manis baik panas maupun
dingin seperti, pastries, cakes, gateaux, petits four, ice cream dishes, dan gandum yang baik.
Cooking Method (Teknik-Teknik Memasak)
Dalam pengelohan makanaan selalu berhubungan dengan metode memasak (cooking method). Dalam buku Authentic Recipes From Europe, makanan dapat dimasak dengan menggunakan cara memasak basah (cooking by moist heat) dan memasak kering (cooking by dry heat) Luca Invernizzi Tettoni (2004:7).
1 Cooking By Moist Heat
Metode memasak yang termasuk ke dalam metode cooking by moist heat adalah sebagai berikut :
Boiling, Simmering, Poaching, Stewing, Braising, Steaming, Blanching.
2 Cooking By Dry Heat
Adapun metode memasak yang termasuk kedalam metode cooking by dry heat adalah :
1) Grilling (memanggang), ialah memasak makanan dengan panas langsung. Sumber panas berada dibawah makanan yang sedang dimasak. Alat yang digunakan disebut Grill yang dilengkapi dengan jeruji kawat. Sumber panas dapat diperoleh dari gas, listrik dan arang (batu bara yang dipanaskan).
2) Baking, adalah memasak makanan didalam oven tanpa disiram-siram dengan minyak panas selama proses memasak (tanpa basting proses).Roasting, ialah suatu proses memasak kering dengan panas yang kuat atau tinggi dari segala arah, biasanya dilakukan didalam oven, sewaktu-waktu makanan tersebut disiram dengan minyak panas untuk mengembalikan kelembaban makanan tersebut.
3) Frying (menggoreng), adalah memasak dengan mempergunakan minyak panas. Frying dibedakan menjadi dua yaitu deep frying(mengunakan minyak banyak) dan pan frying / sautéing (menggunakan minyak sedikit).
